🥬 POUR VOS LÉGUMES 🥬

ARASER

Couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

TREMPER 

Laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir

BRUNOISE 

Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

ZESTER 

Découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...)

AIL EN CHEMISE

Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

CITRONNER

Frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air

 

JARDINIÈRE

Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

JULIENNE

Fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits, etc.)

MONDER

Peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement

SUER

Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs

CONTISER

Faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard, etc.)