🥬 POUR VOS LÉGUMES 🥬
ARASER
Couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage
TREMPER
Laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir
BRUNOISE
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces
ZESTER
Découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...)
AIL EN CHEMISE
Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson
CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air
JARDINIÈRE
Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
JULIENNE
Fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits, etc.)
MONDER
Peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement
SUER
Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs
CONTISER
Faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard, etc.)