🔥 POUR VOS CUISSONS 🔥
Bain-marie
Méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante
Cardinaliser
Faire rougir des crustacés
Cuire à blanc
Cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson
Etuver
Cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse
Glacer
Colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant
Graisser
Enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras
Pocher
Cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid
Quadriller
Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d'un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation
Réduire
Evaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition
Rissoler
Colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient
Robe des champs
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée
Torréfier
Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût
Vert Cuit
Cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis (sauce pour le petit gibier)
UNILATÉRAL
Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)
